Скажите «С-Ы-Р»

Некоторые, наверное, ещё помнят из детства любимую фразу фотографов «Скажите «с-ы-ы-ы-р»», которые использовали её, чтобы объект их съемки улыбался. Вот так и повелось, что слово «сыр» у многих из нас с младых ногтей ассоциируется с улыбкой. Но для настоящих ценителей — с прекрасным, неповторимым вкусом и запахом изысканного деликатеса, без которого многие люди уже не представляют свою жизнь. А вот у главного героя нашей публикации — Алексея Николаевича Ромашова, генерального директора ООО «МолПро», сыр — это не только любимый продукт питания, но и часть бизнеса по производству элитных сортов сыра под брендом «Раниталь», чью продукцию уже знают в России «от Москвы до самых до окраин».

Сыроделие как искусство

ООО «МолПро» и входящая в него сыроварня «Раниталь», где делают ремесленный сыр, было открыто и начало свою производственную деятельность недалеко от Мичуринского в 2018 году. И у её появления есть своя предыстория.
Дело в том, что уроженец города Сельцо, выпускник БИТМа, специалист брянского предприятия «Спецэлектромеханика» Алексей Ромашов, переехав на постоянное место жительство в Москву, открыл для себя многообразие сыров, многие из которых по тем временам можно было приобрести только в столице. Одним из любимых стал Камамбер — традиционный мягкий французский сыр из коровьего молока с белой плесневой корочкой. Даже читать о нем, уверена, вкусно для настоящих гурманов. Вот Ромашов стал сырным гурманом, и когда в 2014 году, после введения первой волны западных санкций, сырные полки, где в обилии продавалась продукция французских, испанских, итальянских, английских, голландских производителей опустели, впервые появилась мысль научиться делать сыр самому. Казалось бы не велика наука, бабушки то наши делают, да и история российского сыроделия также имеет не одну сотню лет. Но чем больше человек в теме, тем больше понимает, что производство хорошего, качественного сыра — это не только «правильное» молоко, современные технологии — это, прежде всего, искусство, постигать секреты которого нужно всю жизнь. Сперва казалось, что вот построим базу, найдем поставщиков, специалистов-технологов… Ан, нет! В процессе появились ещё тысяча и один нюанс, и их количество с годами лишь множится, потому как в сыроделии «век живи — век учись». Но, несмотря на новые задачи с тремя неизвестными, дело затянуло, превративший из первоначального, как его в шутку называет Алексей Ромашов «сырного хобби», пусть в небольшой по объемам, но уже очень серьезный и ответственный бизнес.

Только натуральное молоко

Вот впервые прочитав определение «ремесленный сыр» задалась вопросом, а что это такое? Оказывается, ремесленным сыром считается продукт, который произведен только из свежего, натурального молока: ни перемороженного, ни сухого, без консервирующих добавок и растительных жиров. А с качественным молоком пусть не проблемы, но определенные вопросы есть всегда. Для производства ремесленных сыров поставщики продукции отбираются очень тщательно и требования к ним высокие: чистота и порядок на фермах, соблюдение всех СанПиНов, правильный уход и рацион питания для животных. Ведь недаром говорят, что молоко у коровы на языке. Интересный факт — на первом месте в молоке для будущего сыра важна не жирность, а белок. Вот его, белка, чем больше, тем лучше.
С поставщиком молока Алексея Ромашова свела судьба и общие интересы. У фермера Вячеслава Дряблова из Рогнединского района была козья ферма в более чем сто голов, но не было постоянных рынков сбыта своей продукции, а у Алексея Ромашова готовилась база по производству сыра, но не было постоянного и ответственного поставщика качественного козьего молока. Так что сотрудничество было выгодно обоим сторонам, строилось оно на основе кооперации, когда вроде бы каждый сам себе хозяин, но дело — общее и взаимовыгодное.
Поставщик коровьего молока для ООО «МолПро» также долгие годы неизменен — это наш «Новый путь» из Глинищевского поселения. Хорошее качество молока у буренок из Брянского района!

Когда санкции во благо

Сегодня часто можно слышать мнение, что санкции, которые были введены в отношении нашей страны, начиная с 2014 года, послужили толчком для развития собственных производств и отечественных технологий в разных секторах экономики. Не буду говорить обо всем и сразу, но касаемо сыроделия это утверждение верно на все 100%.
Приведу немного статистики и аналитики о молочной индустрии из материала «Как изменился российский рынок сыров после введения санкций».
«До начала санкционного периода внутренний рынок сыров отличался стабильностью, демонстрируя небольшой рост. Так, за последний досанкционный 2013 год отрасль продемонстрировала 2,7% роста. Всего было реализовано более 850 тысяч тонн, 52% из которых пришлось на иностранных производителей, а оставшийся объём – на отечественные компании. По объёмам импорта сыра (ежегодно более 400 тыс. т) Россия занимала в мировом рейтинге первое место, чуть ли не двукратно опережая Японию и троекратно США»*.
А уже в 2015 году внутреннее производство сыра в России выросло более чем на 30% по отношению к 2013 году. С 2,7% до 30%. Это не просто рост, это — рывок. И его в масштабах страны обеспечивали не только промышленные гиганты, такие как наш «Сыр Стародубский», а небольшие фермерские хозяйства, частные сыроварни, открывавшиеся во многих регионах. Среди покупателей оставался стабильно высоким спрос на качественные сыры, потому как от хорошего никто не хотел не отказываться, не отвыкать. А если есть спрос — обязательно появится предложение. Это непреложный закон рынка.
У Алексея Ромашова и его команды единомышленников от зарождения идеи до её воплощения прошло более трёх лет. В начале 2018 года предприятие было образовано, а уже в октябре выпущен первый сыр Качотта из коровьего молока. Полумягкий итальянский сыр получил постоянную брянскую прописку. Это была первая ласточка, а в грандиозных и амбициозных планах на завтра — научиться делать различные сорта французских, голландских, английский, испанских, итальянских традиционных сыров.

Мастер-классы от мастеров

«…Нужно быть романтиком, чтобы вкладывать себя, свои деньги и время в сыр». Эта фраза давно ставшая крылатой принадлежит знаменитому американскому шеф-повару, писателю, путешественнику-документалисту Энтони Бурдену. Красиво сказано, но, увы, одной романтикой бизнес, где очень высока конкуренция, на плаву не удержать. К романтике нужно добавить ещё реализм, прагматизм, базовые знания экономики, налогообложения, российского законодательства по своей сфере деятельности, предпринимательскую хватку. Вот только такой микс может обеспечить исполнение мечты. Ну и, конечно, целеустремленность и желание достичь поставленной цели и крепкая финансовая подушка. Потому как регистрация предприятия, аренда земли, строительство цеха, закупка нужного оборудования, технологий и рецептур, сычужных ферментов, молока и многого другого — это, прежде всего, деньги. А без них в реальном секторе экономики, как впрочем и других сферах, никак. И главная движущая сила — люди, их знания, умения, опыт. Ключевая фигура — это инженер-технолог молока и молочных продуктов. Им в сыроварне «Раниталь» стал специалист высокого класса Дмитрий Лобунов. Но на технолога надейся, а сам не плошай. Руководитель также должен знать нюансы, быть в теме, поэтому учились на начальной стадии и учатся сегодня все.
Алексей Ромашов, несмотря на свою должность генерального директора, прошел в Москве обучение в школе сыроделия Олеси Шевчук, ездил в Углич к местному мастеру, делающему фермерские сыры высокого класса. Всюду обзаводился знакомствами с коллегами, с многими из которых до сих пор поддерживает связь. Сыроделы — очень дружное профессиональное сообщество, где можно найти поддержку и чувство крепкого тыла.

Государство вам поможет

Чувство крепкого тыла обеспечивает сельхозпроизводителям и государство. Без его поддержки было бы очень сложно, особенно на начальной стадии. Да и сегодня, когда растет ставка Центробанка, жизненно необходимые кредиты становятся просто не по карману небольшим производителям.
– А без кредитов бизнес выжить может? — спрашиваю Ромашова.
– Нет, без кредитов ни большой, ни маленький бизнес не выживет. Заемные средства — это основа развития, именно благодаря им можно существенно укрепить материально-техническую базу. Потому как там, где есть реальное производство, финансовые вложения отбиваются не сразу, а через определенное время, все зависит от того, что человек производит, какой цикл у изготовления продукта и его реализации. Все сельскохозяйственные предприятия проводят посевную и уборочную на заёмные средства: приобретают ГСМ, технику, комплектующие.
В России сельхозтоваропроизводители не остались один на один со своими проблемами. Они очень важное звено экономики, которое обеспечивает продовольственную безопасность страны. Поэтому и меры поддержки от государства весомые: национальные проекты, федеральные и региональные программы.
В числе тех, кто воспользовался такой поддержкой — ООО «МолПро», которое несколько лет назад получало гранд, как предприятие сельхозкооперации. Безвозвратный. На него было закуплено необходимое оборудование для второго цеха сыроварни, открытого в Рогнединском районе. И ныне, в период высокой ключевой ставки, государство дает возможность аграриям, переработчикам сельскохозяйственной продукции, брать кредиты под «божеские» семь процентов.
— За такую поддержку хотелось бы сказать спасибо от себя лично и моих коллег-сельхозтоваропроизводитей: Президенту, Правительству Российской Федерации, Губернатору Брянской области, нашему департаменту сельского хозяйства, — говорит Алексей Ромашов.

Мягкие, полутвердные, твердые…

Для любого предпринимателя свое дело, которое он выпестовал, образно говоря, с пеленок, самое лучшее. Это как ребенок, как бы сложно с ним иногда не было, но своя ноша не тянет. Да, объемы выпускаемой продукции сыроварни «Раниталь» небольшие, около 3,5 тонн в месяц. Но зато какой продукции! Здесь освоили выпуск мягких, полутвердых и твердых сыров таких как Чеддер из козьего и коровьего молока, Бри и Гауда с трюфелем, Бюш де Шевр, Валансе из козьего молока с белой плесенью, Камамбер, Качотта с пажитником и трюфелем, Пармезан, Кабра эль вино, головки которого выдерживаются в красном вине. И это только сорта с самыми мудрёными названиями. Всего в ассортименте более 30 видов сыров. У каждого своя технология производства, время созревания. Вот, например, мягкие сыры с белой плесенью доходят до нужной кондиции за 2-3 недели, 5-6 недель требуется полутвердным сырам, 12-18 месяцев твердым, таким как Чеддер. Все делается строго по технологии. Например, наш раниталевский Чеддер, как и его собрат с исторической родины — Англии, любовно упакован в тканевый бандаж, пропитанный топленым сливочным маслом. Каждая головка сыра имеет внушительный вес, одной рукой и не поднять. Вот такая многокилограммовая «красавица» проходит период созревания, как и остальные сыры, в помещении, где строго выдерживается необходимая температура +10-12º и влажность 85%. У сыра, как и у хорошего вина, время выдержки играет ключевую роль.
Надо сказать, что несмотря на детский возраст, всего-то семь лет, продукция сыроварни уже нашла своего постоянного покупателя. Её можно приобрести в Брянске на одних торговых площадках с мясными деликатесами «Дело вкуса» семейного производства Редина. Но 75-80% брянского ремесленного сыра уходит в Москву. А с Москвы через дистрибьютора продукция с маркой «Раниталь» «уезжает и улетает» в Санкт-Петербург, Калининград, Новый Уренгой, Екатеринбург, Новосибирск, Владивосток, Уссурийск. Там, в центре и на окраинах России, есть постоянные покупатели, которые ждут деликатес с брянской пропиской.

«Стучите и вам откроют»

Ну кто не знает это знаменитое выражение? Оно уже давно руководство к действию для людей, которые хотят признания своим предприятиям, товарам, открытиям, произведениям. Вот для сыроварни «Раниталь» путем к признанию стало участие в международных, всероссийских, региональных выставках и конкурсах, где их продукцию оценивают не просто потребители, а профессионалы. Потому как всё в нашей жизни по библейской истине: надо стучаться, чтобы тебе открыли.
За плечами сыроварни «Раниталь» участие уже в не одной выставке. И всегда они возвращаются домой с наградами. Одна из первых была ими завоевана в 2020 году, когда на всероссийском конкурсе «Лучший сыр России» раниталевский Пармезан был отмечен серебряной медалью в категории выдержанных сыров, а сыр Лавчиз козий — серебром в категории козьи мягкие сыры.
Богатым на награды высокого достоинства выдался и уходящий 2024 год. В марте наша сыроварня привезла с первого всероссийского конкурса CHEESE EXPO четыре награды, ровно по количеству представленных на конкурс сыров: козий Бюш де Шевр завоевал Гран-При конкурса, золотая медаль у Раклет, серебро — у Лавчиза с трюфелем, бронзовая медаль у Раниталера.
Осенью 2024 года — новая поездка на международный сырный конкурс Cheese Open в г. Актау. Здесь на суд беспристрастного жюри было представлено более 340 образцов сыра от производителей из Италии, Дании, Алжира, Казахстана, Кыргызстана, Нидерландов, Узбекистана, России и Беларуси. Но наш брянский ремесленный сыр не затерялся в такой компании и взял две серебряные медали — Лавчиз и Раниталер и две бронзовые — Бюш де Шевр и Лавчиз с трюфелем.
Но больше всего дорожит Алексей Ромашов серебром главного мирового сырного конкурса Mondial du Fromage, который проходит один раз в два года в г. Тур (Франция). Вот туда, в «сырную мекку» и отправился в 2023 году генеральный директор с сыром Лавчиз. Они должны были составить конкуренцию более 1500 представленным образцам сыра из 50 стран мира. В числе претендентов на победу было немало и россиян.

О приключениях Лавчиза во Франции

Вот не были бы мы русскими, если бы нам не приходилось постоянно преодолевать трудности. Так случилось и в нашем случае: сыр Лавчиз, который должен был участвовать в конкурсной программе, потерялся. На самолет продукцию загрузили, а выгружать в конечном пункте назначения было нечего, не смогли найти.
Надо сказать, что в наше время просто попасть на конкурс в Европе уже большая удача, потому как законодательно ввоз молочных продуктов в страны ЕС категорически запрещен. К тому же отсутствие прямых рейсов из России во Францию и длительность перелёта в принципе, как говорят специалисты, ставит под вопрос соблюдение необходимых температурных режимов хранения сыра. Но спасибо организаторам международного конкурса, которые дали официальное согласие на участие сыров из России, благодаря чему в Париж смогли приехать десятки представителей частных российских сыроварен из Брянской, Тульской, Томской, Калужской, Ленинградской, Владимирской областей и г. Москвы. Сыровары доставляли продукцию на свой страх и риск в личном багаже.
Вот как описывает в своем материале «О серебряном сыре — со вкусом золота»** приключения нашего Лавчиза Ольга Шевчук, обладатель титула «Лучший сырный сомелье России», судья сырных конкурсов.
«…Итак, наш герой — мягкий нежный сыр из коровьего молока с белой плесенью 21-дневной выдержки «Лавчиз» (производитель – «Раниталь», Брянская область). Для начала ему не повезло вдвойне: при стыковке авиарейсов в Белграде багаж с отважным брянским сыром в виде сердца, стремившимся покорить мировой Олимп, был утерян.
К тому же «Лавчиз» относится к самой «нежной» группе – мягких сыров, крайне требовательных к соблюдению температурного режима.
Сыр искали в течение трёх дней, одновременно общаясь — с авиакомпанией и организаторами конкурса. С просьбой продлить срок подачи.
На самом деле, учитывая несоблюдение температурного режима, шанс получить конкурентоспособный образец для важного международного конкурса был крайне мал.
Но чудо произошло: во-первых, сыр отыскался. А, во-вторых, производитель рискнул — и найденный образец был подан на конкурс.
Кстати, сыры оцениваются на конкурсе Mondial du Fromage независимым жюри по пяти критериям: внешний вид, вкус, текстура, аромат и баланс.
Итог – сыр в виде сердца из Брянска покорил сердца членов международного жюри во Франции! И завоевал серебряную медаль одного из самых престижных международных конкурсов сыра в мире».
Добавить мне как журналистку к этой истории, рассказанной от первого лица, нечего. Кроме пожалуй одного. Сыр Лавчиз сыроварни «Раниталь» — это эксклюзивный продукт, собственная разработка и бренд, созданный нашими сыроварами, который сегодня завоевывает мир.

«Ребята, вы создаете шедевры!»

В Брянске есть агентство небанальных экскурсий, которое придумывает для своих клиентов необычные маршруты. Вот они сами вышли на руководство сыроварни «Раниталь» с предложением проводить на предприятии экскурсии. Многим людям, особенно сыролюбам, интересно, как создаются ремесленные сорта сыров. Решили рискнуть — и не прогадали: только за 2024 год на сыроварне побывало более 20 экскурсионных групп. Залипательный процесс приготовления сыра завораживает, хотя за ним и можно наблюдать только со стороны. Всегда много вопросов, а в конце экскурсии обязательная дегустация продукта, которая проходит с участием винного сомелье из Брянска. Одним словом, на практике изучается какой сыр с каким сортом вина более гармоничен. Недовольных такой экскурсией пока не было.
И отзывы, которые оставляют экскурсанты в социальных сетях сыроварни «Раниталь» практически все в превосходной степени. Кому интересно можете заглянуть и прочитать, а я возьму самый короткий и эмоциональный: «Гордость берет за отечественных производителей сыра! Всё на высоте, круче чем во Франции. Ребята, благодарю вас, вы создаете шедевры!».

Сыр, как бессмертие

Погрузившись в тему, найдя десятки материалов о сыре и сыроделах, побывав на производстве и увидев «святая-святых» любой сыроварни, где созревают головки сыра под колыбельную из нужной температуры и влажности, я также прониклась гордостью за производителей, которые имеют прописку Брянского района и покоряют не только рынки России, но и международные олимпы. Для наших сыроделов — это результат кропотливого труда, миллионов потерянных нервных клеток, решение вопросов с комплектующими, кадрами… Актуальна и тема поиска новых ответственных поставщиков сырья, потому как 50 процентов успеха сыра заложено в хорошем молоке. Одним словом, жизнь — борьба за выживание. Маленький бизнес в сложные времена всегда наиболее уязвим.
Хотелось бы без патетики пожелать коллективу сыроварни «Раниталь» финансовой устойчивости, стабильных рынков поставщиков молока и рынков сбыта, новых сортов сыра, которые будут разработаны именно здесь и, конечно, любви и признания постоянных покупателей — сырных гурманов. А ещё, спасибо за бессмертие, которое все сыроделы дарят молоку. Не удивляйтесь, у Клифтона Фидимана, писателя и интеллектуала, нашла такую необычную цитату, где он говорит, что «…сыр может разочаровать. Он может быть скучным, он может быть примитивным, он может быть чересчур утончённым. Однако сыр всё равно остаётся прыжком молока в бессмертие». Нестандартный взгляд на сыр, но, если честно, лучше и не скажешь.
Алла Петрова.
*ссылка на первоисточник: https://foodbay.com/wiki/molochnaja-industrija/2017/02/08/kak-izmenilsya-rossiyskiy-rynok-syrov-posle-vvedeniya-sankciy/
**ссылка на первоисточник: https://www.tastesofrussia.ru/novosti/o-serebryanom-syre-so-vkusom-zolota/?ysclid=m4b8z47zqy452795961